OTRAS ARMONÍAS... CHAMPAGNE + VINOS DE JEREZ

Palacio Real - Madrid

https://www.patrimonionacional.es/real-sitio/palacios/6039

      Una imagen diferente del Teatro Real de Madrid sirve como introducción para comentar una cata que anoche tuvo lugar muy cerquita de este maravilloso templo de la música.

     Una cata en la que el maridaje dio un paso más, ya que no sólo excelentes productos gastronómicos armonizaron con la bebida, sino que asistimos a un exquisito duelo entre dos protagonistas de excepción:

Champagne Lallier / Vinos de Jerez

Armonía por afinidad y contraste.

     En la zona de Champagne (Aÿ),  se localiza la prestigiosa casa Lallier, especializada en la producción de champagne  a partir exclusivamente de viñedos clasificados oficialmente GRAND CRU y PREMIER CRU.

     Lallier para elaborar sus champagnes vinifica tan sólo con dos uvas: pinot noir y chardonnay, haciendo su selección bien por parcelas o por pueblos. La sala de cubas de Oger, dotada de numerosas cubas de acero inoxidable termorreguladas permite separar los vinos en el momento de la vinificación para ofrecer, luego, un abanico gustativo de increíble diversidad y tipicidad por sector. Para la fermentación alcohólica, utilizan levaduras propias, cultivadas a partir de las que están presentes de forma natural en sus terruños. (http://champagne-lallier.com.)


     R.012, R.011, R.010... fueron desplegando sus reconocidos equilibrio,  expresión aromática y cremosidad: notas a fruta fresca, flores blancas, membrillo, miel, un punto vegetal y cierta mineralidad. Una entrada en boca elegante y un final largo y suave que contrastaba agradablemente con el final seco de los vinos del Marco. 

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Jerez y Champagne. Comienza el duelo...

Taberna del Palo Cortado

http://www.tabernapalocortado.es/

    

     Los "elegidos" de Jerez fueron vinos generosos: Manzanilla y Fino. Dos tipologías de vino seco (máximo de azúcar residual de 5 gramos por litro), elaborados con uva palomino y envejecidos bajo una capa de levadura llamada "velo de flor".

     La  D.O.  "Manzanilla Sanlúcar  de Barrameda", inserta geográficamente  dentro de la D.O.  "Jerez-Xérès-Sherry"  utiliza la misma uva que Jerez y sus procedimientos de elaboración son los mismos. 

    

     Comparten también sus aromas punzantes y delicados, con presencia de notas florales, recuerdos almendrados y aromas de panadería. Ambos, son vinos frescos y delicados, con un paso de boca también ligero y suave y cierto regusto persistente y ligeramente amargo que, en el caso de la Manzanilla "pasada" (con período de crianza más prolongado, debilidad de la flor y, en consecuencia, pequeño nivel de oxidación y mayor complejidad) se desveló con más estructura sin perder las características de la crianza biológica. (http://www.sherry.wine/es/el-origen/el-consejo-regulador).

     Un mano a mano entre champagne y Vinos de Jerez realmente espectacular que no hizo sino resaltar sus propias peculiaridades y la exquisitez de las delicatessen gastronómicas que los acompañaron comenzando por un buen plato de jamón que tan bien casaba con el R.012 como con la Manzanilla "Maruja".

Todo un descubrimiento este maridaje a tres.

Buen provecho!

Hortensia Déniz

Sumiller EEC

Texto y Fotos: Loreto Loreto

LA CREATIVIDAD TAMBIÉN SE COME

 

     El Guggenheim, en Bilbao, fue el primero en introducir la alta cocina en un museo. Vanguardias y diseño de la mano, por vez primera, con el restaurante Nerúa, donde se practica una cocina enraizada con Euskadi pero totalmente abierta al mundo que visita el edificio diseñado por Frank Gehry y las obras de arte que allí se albergan. Desde entonces, esta tendencia no ha hecho más que ir en aumento.

Sándwich del Restaurante Nubel

En Madrid, el Museo Nacional Centro de Arte Reina Sofía cuenta en la actualidad con dos fantásticos referentes: Arzábal y NuBel.

    

      El primero, que cuenta con un espacio en el interior del museo y una fantástica terraza, basa su filosofía gastronómica en productos de temporada, alternando recetas ya conocidas de su taberna clásica con nuevas aportaciones y una completa carta de vinos.

Croquetas de boletus. Arzábal

    El NuBel ocupa el amplio espacio bajo la gran cúpula roja del museo. Espacio que, tras varios cambios de gestión hostelera,  parece que, por fin, consigue despegar gracias al nuevo concepto firmado por Muñoz-Calero y sus socios basado en una multioferta que comienza con carta de desayunos y finaliza con cócteles, música nocturna y sesiones de Dj.

     Hay muchos otros. Tanto en Madrid (más o menos conocidos) como en otras ciudades: Barcelona, Bilbao, Valencia, León... De ellos y de los más conocidos fuera de nuestras fronteras, que comenzaron con esta excelente propuesta hace ya bastante tiempo, hablaremos más adelante.

Por ahora... Buen provecho!!

Hortensia Déniz

Sumiller EEC

Texto y fotos: Loreto Loreto

EL CAVA Y SUS CLASIFICACIONES

 

 

 

 

 

Sesión de cata

 

 

 

 

 

 

El cava se clasifica en función de diversos factores:

 

1.- SEGÚN EL TIEMPO DE CRIANZA A QUE ES SOMETIDO.

 

2.- POR EL CONTENIDO DE AZÚCAR AÑADIDO (gramos por litro) al finalizar el proceso de elaboración.

 

3.- POR LAS VARIEDADES DE UVA que componen su coupage o mezcla de vinos (labor del enólogo tras el proceso de fermentación).

 

4.- POR SU SINGULARIDAD, el denominado "Cava de paraje calificado"

 

Empezaremos por este último, para definir como cava de paraje calificado "el cava obtenido de un vino producido con uvas de un paraje determinado, cuyas condiciones edáficas y microclimáticas propias, junto con unos criterios de calidad en su producción y elaboración, han propiciado un cava de características singulares.

 

Particularidades:

 

• Área menor calificada
• Rendimiento de producción por hectárea: máx. 8.000 kg.
• Vendimia manual
• Viña con antigüedad superior a 10 años
• Vinificado en la propiedad
• Rendimiento de extracción pro hectárea: 48 hectolitros
• Calificación del vino base
• Crianza mínima de fermentación en botella: 36 meses
• Cava de añada
• Se elaborará en los tipos "Brut"
• Cata clasificatoria
• Distintivo específico de control cualitativo
• Trazabilidad integral desde la viña hasta su comercialización"

 

 

 

Bodegas Recaredo

 

 

 

 

 

Atendiendo al punto primero, según la duración de su proceso de elaboración, desde el momento del tiraje hasta el degüelle, (es el denominado "tiempo de crianza):

 

1. CAVA. A partir de nueve meses de crianza
2. CAVA RESERVA: A partir de 15 meses de crianza
3. CAVA GRAN RESERVA: A partir de 30 meses de crianza.

 

En función de los gramos de azúcar añadido por litro al final del proceso de elaboración,

 

1. BRUT NATURE. Hasta 3 grms/l  y sin adición de azúcar
2. BRUT. Hasta 12 grms/l
3. EXTRA SECO.  Entre 12 y 17 grms/l
4. SECO. Entre 17 y 32 grms/l
5. SEMISECO.  Entre 32 y 50 grms/l
6. DULCE. Más de 50 grms/l

 

Finalmente, atendiendo a las variedades de uva que  forman el denominado "coupage" las principales son

1. MACABEO (VIURA)
2. XAREL-LO
3. PARELLADA.

 

 

Cavatast 2016 - Sant Sadurní d'Anoia

 

 

 

 

 

 

 

Además de las tres blancas mencionadas, se utiliza Malvasía (Subirat Parent) y Chardonnay.

 

Dentro de las tintas, Garnacha tinta, Monastrell, Pinot NOir yTrepat, ésta utilizada únicamente para la elaboración del Cava rosado.

 

 

En otro momento hablaremos con más detalle de su elaboración. Y de su gran versatilidad a la hora de combinar o armonizar con multitud de alimentos que, por sus propias características, son difíciles a la hora de maridar con otras bebidas, como, por ejemplo, el vino.

 

Por ahora... 

 

 

 

Hortensia Déniz

Sumiller EEC

 

 

 

 

 

Fuente: Instituto del Cava.

Texto y fotos: Loreto Loreto 

 

 

 

 

 

 

 



     Tradicionalmente especializada en la elaboración de vinos blancos desde hace varios siglos, la DO Rueda ha sabido renovarse y crecer de manera constante. Su producción, basada en la uva verdejo, ofrece unos vinos de calidad a precios inmejorables. 

     Esta uva, pequeña y persistente, auténtica explosión de tonos florales, afrutados y herbáceos que se suele vendimiar en las frías noches de septiembre para preservar todos sus aromas), es una variedad autóctona perfectamente adaptada a la dureza de su clima continental y a los suelos pedregosos de la zona ("cascajos") que favorecen la buena salud de la vid.

     Junto a ella, etán autorizadas otras variedades blancas: la viura, la sauvignon blanc y palomino fino, aunque de ésta ya sólo se permiten las plantaciones ya existentes.

 

Sala de Cata - CRDO RUEDA

       Las tintas (tempranillo, cabernet sauvignon, merlot y garnacha) desaparecidas tras la crisis producida por la filoxera en el siglo XIX, han comenzado a dar también excelentes resultados.

 

     Una nueva era comienza para esta D.O que se extiende por 72 municipios del sur de la provincia de Valladolid, 17 municipios al este de Segovia y 2 situados al norte de la provincia de Ávila, con el rio Duero y sus afluentes atravesando la zona norte del territorio y una concentración de sus viñedos especialmente en torno a las poblaciones vallisoletanas de Rueda, Serrada y la Seca.

     En la actualidad,  la presencia de nuevas bodegas, tecnologías avanzadas que coexisten con las tradicionales  (fermentaciones en barricas, pero también en modernos depósitos de hormigón, los denominados "huevos"), y un esfuerzo por renovar su imagen, libre de estereotipos y clichés pasados,  propician un nuevo resurgir. 

BODEGA JOSÉ PARIENTE

Fermentación en barrica y en depósitos ovalados de hormigón

     Bodegas como Finca Montepedroso, Hermanos del Villar, Menade, Burdigala, Yllera, José Pariente... lo están haciendo posible. 

     Una DO tradicional totalmente arraigada en el siglo XXI que bien merece una pausada visita.

Hortensia Déniz

Sumiller EEC

MÚSICA+GASTRONOMIA=

"BACH VERMUT"

     

     La ambiciosa iniciativa "Bach Vermut" del CNDM en el Auditorio Nacional de Música de Madrid inició su andadura en octubre de 2014.

 

     Desde entonces, durante dos temporadas consecutivas, ha conseguido que casi 36.000 espectadores se acercasen, algunos por vez primera, a escuchar conciertos de órgano.

 

    

     El secreto: una fórmula innovadora resultado de la combinación de diferentes elementos: en primer lugar (pieza elemental) la grandeza de la obra de J.B. Bach interpretada por los mejores organistas internacionales.

 

     En segundo lugar, la creación de un espacio de convivencia lúdico, una especie de templo cuasi  religioso en el que los amantes de la buena música y la gastronomía se reúnen, sesión tras sesión, para comentar el concierto mientras van degustando la oferta de delicatesen de determinadas marcas por todos reconocidas. 

 

     Para culminar, una excelente sesión de jazz en vivo nos recuerda, desde la planta primera, que la mañana del sábado aún no ha terminado. Plan redondo en el que, a modo de excelente armonía o maridaje, todos nuestros sentidos salen gratificados. 

 

     Comienza mañana la tercera edición.

 

     La fórmula de concierto+vermut+jazz sigue funcionando. Pero, en este tercer año, se enriquece con nuevos ingredientes tanto musicales (recomiendo consultar el programa) como gastronómicos, gracias a la incorporación de la ruta del Vino D.O. Empordà que, involucrando a sus bodegas desplazadas hasta Madrid nos dará a conocer la riqueza enológica que encierra. Como vemos, muchos motivos para asistir. Ni una sola razón para no hacerlo...

    

     Allí nos vemos.

 

 

 

 

 

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Texto y fotos: Loreto Loreto

"	Hortensia Déniz. Sumiller EEC .

 

 

 

 

FERRÁN CENTELLES (Barcelona, 1981) es uno de los mejores sumilleres de España. Al terminar su formación, inició su carrera profesional en El Bulli, donde permaneció desde 1999 hasta 2011, período durante el que, en gran parte, fue el responsable de la carta de vinos. Desde entonces no ha dejado de estudiar y trabajar dentro y fuera de España.

¿QUÉ VINO CON ESTE PATO?

Con prólogo de Ferran Adrià, ¿QUÉ VINO CON ESTE PATO? puede convertirse en un libro de cabecera para todos aquéllos que, de alguna manera, nos relacionamos con el mundo de la sumillería y también para cualquier persona interesada en los maridajes o armonías gastronómicas con la bebida. En este caso concreto, con el vino.  

El autor nos ofrece un paseo por el amor y la muerte a través del cine y de la literatura. De sus propias vivencias y del sentido último de un viaje. Con honestidad y humor, no exento en ocasiones de unos gramitos de romanticismo, nos conduce a través de la importancia de las sinergias y del sentido de grupo para triunfar, a la pasión y seriedad que conlleva el oficio de sumiller. Finalmente, una vez despojados de prejuicios y de cualquier tipo de certeza, nos sitúa de nuevo en el punto de partida. Desde ahí comenzará nuestra propia andadura... 

Libro para leer y releer del que destacamos algunas de las reflexiones generales que, el autor, a modo de epílogo, cita en un "decálogo" de 40 puntos: La toma de conciencia de que nos encontramos en un momento de cambio en el que las normas clásicas han quedado desfasadas. La importancia de desaprender mitos y tener claro que no siempre hay que seguir las pautas establecidas. Que nunca el racionalizar un maridaje puede llegar a eliminar parte del placer que te produce y, por encima de todo, que los sumilleres no debemos olvidarnos de utilizar el maridaje para seducir a nuestros clientes.

Como nota final, su propia recomendación: Al menos una vez en la vida, el pato Apicius se debe probar con Banyuls...

Buen provecho! 

Texto y foto de Loreto Loreto.

Sumiller Escuela Española de Cata.