¿Por qué hablamos de Martini cuando queremos decir vermut?

Evidentemente si lo que queremos es tomar un vermut de la archiconocida marca de origen italiano, pedir un Martini es perfecto. También lo es en el caso de que nos apetezca uno de los muchos combinados en los que su presencia es ineludible, por ejemplo un elegante Dry Martini, un Manhattan,  un Negroni o el archiconocido Vodkatiny de James Bond.  

Sin embargo, no siempre es así.  En ocasiones, escuchamos pedir un martini en la barra de un bar, cuando realmente lo que el cliente está pidiendo es un vermut, opción favorita de muchos como aperitivo antes de la comida.   

El vermut es un vino fortificado, macerado con numerosísimas hierbas aromáticas y especias entre las que se cuentan cortezas de canela, quina y granado. Flores como la manzanilla, el clavo de olor, el lúpulo y el azafrán. Hojas o plantas como el ajenjo, la mejorana, la  melisa o la salvia. Frutos como el anís o la naranja, el cardamomo, el cilantro, la nuez moscada o la vainilla. Raíces como la angélica o el jengibre. Y también caramelo para aportarle su característico tono dorado.   

 De hecho, es una de las bebidas con mayor gama de matices, sabores y olores, siendo labor del enólogo conseguir el perfecto ensamblaje entre todos los botánicos elegidos para llegar a esa aromatización y sello personal que los distingue dentro de sus propias características como vermut dulce, seco, más o menos amargo, quinado, rosé, etc.  

Muchas y muy buenas son las marcas españolas tradicionales. Miró e Yzaguirre, por citar algunas. Junto a ellas, otras más novedosas van entrando en el mercado como St. Petroni, vermut gallego a base de albariño o el joven Txurrut vasco en el que la uva utilizada (hondarribi zuri, la misma con que se elabora el txakolí)  le aporta notas peculiares de frescura y acidez. Junto a ellos, constituyen excelentes propuestas los italianos Peruchi, Martini y Cinzano y los franceses Noilly Prat o Dubbonet.    

“Ir al vermut” o “hacer el vermut”  son expresiones coloquiales referentes a la costumbre de tomar ese vermut de grifo con su toque de sifón o solo, anunciado en tascas y bares junto a unas patatas fritas, berberechos, mejillones o las imprescindibles aceitunas. Acto arraigado en el tiempo a través de generaciones que ha pasado a convertirse en un auténtico acto social, un rito que no sólo ha logrado mantenerse sino que, además, sigue ganando adeptos.  

El vermut está, más que nunca, de moda. Aumenta su producción, suben las ventas… surgen nuevas y divertidas propuestas con la misma materia prima: aceitunas rellenas de vermut o gelatinas en las que se unen ambos ingredientes. La Gulateca nos informa de las atrevidas mezclas que Vermouth Dos Deus hace de los mismos con diferentes bebidas e incluso con cerveza negra. El Hotel Barceló Hamilton de Menorca lo ha incorporado en su carta de cócteles como vermut sólido, consiguiendo una textura en la que se aúna extraordinariamente tradición y vanguardia…

            ¿No creen que es un buen momento para ir pidiendo  un vermut?

H. DÉNIZ.- Sumiller EEC

OLER COLORES. TOCAR SABORES …

“Eso”… es sinestesia.

Definida como la asimilación conjunta o interferencia de varias sensaciones de diferentes sentidos en un mismo acto de percepción, es un fenómeno que se da en determinadas personas,   las cuáles  son capaces de oler colores, asociar determinadas letras o números a uno concreto  (por ejemplo el 7 y la letra S serían amarillos), ver sonidos o percibir sensaciones gustativas con tan solo rozar una textura.   

Y no es una simple asociación de ideas. Sino que, realmente lo experimentan de ese modo, percibiendo con frecuencia determinadas correspondencias entre tonos de color, sonido e intensidad de una forma totalmente involuntaria.  Sería el caso, por ejemplo, de una persona que en una cata de aceite asocia rápidamente su color a una melodía y a un grado de sedosidad.  O que el tono cardenalicio de un vino  lo percibe de un intenso azul dentro de un paisaje y una sensación térmica concretos.

                Además, durante el análisis sensorial se producen otro tipo de asociaciones más directas y habituales que, precisamente por ello, pueden pasarnos desapercibidas y que, sin embargo, tienen mucho que ver con los nexos establecidos con nuestra vista, olfato y gusto.

       Para poder describir un color acudimos  al objeto que nos lo recuerda a través de la proyección que tenemos de él. De este modo, el olor a limón nos transporta hasta su imagen y, a partir de ahí, le definimos como tal. Este tipo de conexiones están presentes en nuestro día a día. No hay más que observar los chicles de menta, siempre de color verde, las chucherías de fresa (de un atractivo rosa fuerte) o los pequeños caramelitos llamados “violetas” que asociamos de manera inmediata a la imagen de la propia flor gracias a su forma, aroma y, por supuesto, color.

Efectivamente, durante el proceso de cata sucede lo mismo. Para definir los aromas primarios (procedentes de la variedad de uva utilizada) acudimos a las referencias de flores, vegetales o frutos, para los secundarios (resultantes del proceso de fermentación, con presencia de levaduras) a las notas caramelizadas y a nuestros propios referentes de pastelería, bollería y lácteos. Por último para los terciarios (formados tras la crianza del vino en barricas y botella) acudiremos a balsámicos y torrefactos, frutos secos, madera, piel, cuero, ahumados, tabaco, café…

Tanta complejidad a la hora de describir un vino a través de tres sentidos determina que se acuda a un léxico común utilizado sobre todo por los catadores profesionales. Son las denominadas "series o familias aromáticas" que agrupan los distintos olores según sus características y a las que ya hemos aludido anteriormente.

 Por último, es importante citar que, junto a las sinestesias y a las asociaciones directas que se producen a lo largo del análisis del aceite, del destilado o de un vino y que nos ayudan a describirlo, hay un tercer factor a tener en cuenta para el análisis final: el modo de explicar las sensaciones táctiles que llegan a través sobre todo de la fase gustativa sin que, en ningún momento, intervenga el sentido del tacto.  El “cuerpo” del vino (atendiendo al volumen o consistencia en boca),  su densidad, si es aterciopelado o presenta un aspecto sedoso… Si, en conclusión, estamos ante la presencia de un vino redondo y sin aristas.

Reflexionemos sobre ello en nuestra próxima cata y…

¡Salud!

ESOS TRAGOS QUE PUEDES MASTICAR, MODER O QUE SE TERMINAN DERRITIENDO EN TU BOCA …

Serían el resultado de aplicar determinadas técnicas científicas en su elaboración. Arte y tecnología. Ciencia que parece magia. Nos referimos a la denominada mixología molecular, “culpable” de transformar la apariencia líquida de un cóctel en otra (sólida y gaseosa) a través de la deconstrucción de sus propios ingredientes (frutas naturales, zumos de cítricos y especias como el curry y la pimienta entre los más utilizados)otros).

Nuevas texturas, sensaciones y efectos visuales son el resultado de su aplicación también, desde hace ya años, en el mundo de la coctelería.  Cada vez son más las técnicas utilizadas. Ofrecemos una breve descripción de las más frecuentes.

Emulsificación.- Permite crear espumas de colores intensificando, además, los aromas.   

Esferificación.- Los sabores quedan encapsulados en burbujas que estallan en el paladar. En muchas ocasiones su apariencia recuerda a las bolitas de caviar.

Gelificación. Diferentes formas como tallarines, raviolis o perlas con el propio sabor de la bebida.

 Nitrogenado.- Para llevar al extremo el concepto de frozen, trabajando a temperaturas de -196 grados centígrados empleando nitrógeno líquido.

Saborización.- Posibilidad de hibridar los sabores, generando licores con sabores inusuales como el chocolate.

Suspensión. Elementos sólidos, por ejemplo las frutas, pueden quedar suspendidas en el líquido.

Ahora solo queda experimentar…                                      

H. DÉNIZ

SUMILLER – ESCUELA ESPAÑOLA DE CATA

¿Cómo se cata un destilado?

Entre la tradicional cata de vinos y la cata de ron hay muchas similitudes, pero también diferencias que hacen únicas ambas experiencias.

Podemos citar, en primer lugar, que, dado el contenido en alcohol del ron (los vinos no fortificados no suelen llegar a los 14 grados frente a la mayoría de los rones que se mueven en torno a los 40),  lo que denominamos “cuerpo” estará básicamente relacionado con el proceso de destilación y su tiempo de envejecimiento en maderas de roble.

Además, si bien en el análisis de un vino interviene tanto la variedad de uva con que fue elaborado como el terruño y la posible crianza, en el caso del destilado el factor esencial es su única materia prima, la caña de azúcar, por  lo que su personalidad dependerá básicamente tanto de las mezclas o “blends” de rones de diferente estructura (ligeros, medianos o pesados provenientes de diferentes añadas) como de las barricas (en ocasiones ya utilizadas para bourbon, oportos o vinos de Jerez entre otros) y de las técnicas de envejecimiento utilizadas, pudiéndose distinguir entre el añejamiento “estático” donde permanecerá en barrica toda la partida el mismo tiempo y el sistema de “criaderas”  en el que, debido al sistema de soleras, se consigue una homogeneización a la hora de retirar las destinadas al embotellamiento, quedando siempre, además, un remanente de ron añejo destinado a mejorar la producción.   

Fase preliminar: Se disponen los  rones desde el más sencillo al más complejo, siendo conveniente utilizar bien copas de balón o vasos más o menos largos con diferente apertura de boca, utilizando los más abiertos para los blancos a fin de favorecer una mayor y más rápida evaporación del alcohol y permaneciendo en cualquier caso tapados hasta el comienzo de la misma, evitando de este modo que los aromas se disipen antes de su inicio.   

Fase visual: Las tonalidades no dependen de su base de elaboración, como en el caso del vino. Todos los destilados son originariamente transparentes,  y el color del ron viene dado por su tiempo de añejamiento. En el caso de  los “industriales” (elaborados con la melaza de caña, obtenida tras hervir el jugo de la caña de azúcar) el blanco no suele llevar crianza en madera, y el dorado o envejecido pasa un periodo de tiempo variable en toneles de roble pudiéndose intensificar su color al añadirle “caramelina”. En el caso del ron agrícola (hecho con el jugo de caña) su tonalidad viene dada por el envejecimiento de tres años de crianza.    

Fase Olfativa: El “rummelier” o catador de ron,  efectúa aspiraciones cortas y profundas siempre desde fuera, manteniendo la copa o vaso a la altura de la barbilla para evitar el fuerte impacto que para el olfato podría suponer una inhalación profunda. Tras disiparse éste, comienzan a salir las notas vegetales y de fruta, seguidas de aromas más sólidos y pesados. Frutas, cacao, vainilla (indicativo de su envejecimiento en barricas de roble), chocolate, caramelo, cuero, almendras, café, tostados, coco, frutos secos, miel, melaza o sirope…

Fase Gustativa: El posible efecto alcohólico se percibe como un picor en la lengua y paladar que puede confundirse con el sabor que deja la pimienta. Por ello, los catadores recomiendan “calentar el ron”, llevando primero una pequeña cantidad a la boca, dejándolo reposar unos instantes antes de tragarlo. El proceso, repetido varias veces, permite que los sabores se vayan percibiendo cada vez con mayor nitidez. La memoria final, longitud o tiempo de permanencia de las sensaciones gustativas nos darán, al igual que en el vino, un retrato de su complejidad si bien el ron que ha envejecido en madera ya no mejora en botella.  

Por su gran versatilidad, sobre todo los más jóvenes y ligeros pueden mezclarse con otras bebidas utilizándose para cócteles y mezclas, si bien un añejo es perfecto para tomarlo con hielo o simplemente seco, compartiendo, además, con los vinos la posibilidad de excelentes maridajes como sucede, por ejemplo, con el chocolate que prepara nuestras papilas gustativas ante el primer ataque alcohólico para, a continuación, potenciar y ensamblar todos sus aromas y sabores por afinidad o como perfecto contrapunto. 

Chocolates blancos, con leche y sobre todo chocolates negros (a partir de un 50% de contenido en cacao), con diminutas escamas de sal, crujientes pepitas de cacao, trocitos de naranja o de fresa ácida liofilizada aportarán a rones jóvenes, especiados y añejos toda una gama de nuevas y extraordinarias sensaciones.  

H. DÉNIZ

SUMILLER. – ESCUELA ESPAÑOLA DE CATA.

Bienvenidos AL BUEN CATADOR!!