OLER COLORES. TOCAR SABORES …

“Eso”… es sinestesia.

Definida como la asimilación conjunta o interferencia de varias sensaciones de diferentes sentidos en un mismo acto de percepción, es un fenómeno que se da en determinadas personas,   las cuáles  son capaces de oler colores, asociar determinadas letras o números a uno concreto  (por ejemplo el 7 y la letra S serían amarillos), ver sonidos o percibir sensaciones gustativas con tan solo rozar una textura.   

Y no es una simple asociación de ideas. Sino que, realmente lo experimentan de ese modo, percibiendo con frecuencia determinadas correspondencias entre tonos de color, sonido e intensidad de una forma totalmente involuntaria.  Sería el caso, por ejemplo, de una persona que en una cata de aceite asocia rápidamente su color a una melodía y a un grado de sedosidad.  O que el tono cardenalicio de un vino  lo percibe de un intenso azul dentro de un paisaje y una sensación térmica concretos.

                Además, durante el análisis sensorial se producen otro tipo de asociaciones más directas y habituales que, precisamente por ello, pueden pasarnos desapercibidas y que, sin embargo, tienen mucho que ver con los nexos establecidos con nuestra vista, olfato y gusto.

       Para poder describir un color acudimos  al objeto que nos lo recuerda a través de la proyección que tenemos de él. De este modo, el olor a limón nos transporta hasta su imagen y, a partir de ahí, le definimos como tal. Este tipo de conexiones están presentes en nuestro día a día. No hay más que observar los chicles de menta, siempre de color verde, las chucherías de fresa (de un atractivo rosa fuerte) o los pequeños caramelitos llamados “violetas” que asociamos de manera inmediata a la imagen de la propia flor gracias a su forma, aroma y, por supuesto, color.

Efectivamente, durante el proceso de cata sucede lo mismo. Para definir los aromas primarios (procedentes de la variedad de uva utilizada) acudimos a las referencias de flores, vegetales o frutos, para los secundarios (resultantes del proceso de fermentación, con presencia de levaduras) a las notas caramelizadas y a nuestros propios referentes de pastelería, bollería y lácteos. Por último para los terciarios (formados tras la crianza del vino en barricas y botella) acudiremos a balsámicos y torrefactos, frutos secos, madera, piel, cuero, ahumados, tabaco, café…

Tanta complejidad a la hora de describir un vino a través de tres sentidos determina que se acuda a un léxico común utilizado sobre todo por los catadores profesionales. Son las denominadas "series o familias aromáticas" que agrupan los distintos olores según sus características y a las que ya hemos aludido anteriormente.

 Por último, es importante citar que, junto a las sinestesias y a las asociaciones directas que se producen a lo largo del análisis del aceite, del destilado o de un vino y que nos ayudan a describirlo, hay un tercer factor a tener en cuenta para el análisis final: el modo de explicar las sensaciones táctiles que llegan a través sobre todo de la fase gustativa sin que, en ningún momento, intervenga el sentido del tacto.  El “cuerpo” del vino (atendiendo al volumen o consistencia en boca),  su densidad, si es aterciopelado o presenta un aspecto sedoso… Si, en conclusión, estamos ante la presencia de un vino redondo y sin aristas.

Reflexionemos sobre ello en nuestra próxima cata y…

¡Salud!