EL "HADA VERDE"



                                                     

El "Hada Verde" ... capaz de ¿volvernos locos?

 

          Realmente, muy pocas bebidas han generado tanta polémica y revuelo como la absenta, el licor prohibido, esta bebida espirituosa llamada también "el hada verde" a quien se le atribuyó todo tipo de efectos nocivos en la mente de más de una generación de artistas. 

 

          Escritores y pintores de finales del XIX  como Vincent Van Gogh, Arthur Rimbaud, Charles Baudelaire, Paul Gauguin, Henri de Toulouse-Lautrec, Oscar Wilde y Alesteir Crowley (bebedores empedernidos de absenta) habrían sido víctimas de sus consecuencias nefastas y de los efectos alucinógenos que de su ingesta descontrolada podrían derivarse.

 

          La "caza de brujas" respecto a esta bebida espirituosa tuvo su punto álgido a comienzos del siglo XX, cuando un hombre totalmente ebrio y alcoholizado disparó a su esposa y dos de sus hijas, culpando de su lamentable acción no al vino ni al coñac ni a otras bebidas que había consumido sino tan solo a las dos copas de absenta que también se había bebido.  La prohibición se extendió por Estados Unidos y la mayor parte de Europa, aunque nunca en Gran Bretaña.
 

 

  

                  

          Las causas de los atribuidos efectos alucinógenos fueron la presencia del ajenjo, ingrediente básico pero que ya era utilizado también para añadir sabor a otras bebidas como el vermut, y el efecto psicoactivo de su principio esencial, denominado "tuyona",  hecho bastante improbable puesto que la concentración en la mayoría de las absentas es tan sólo de diez miligramos por litro. A las razones expuestas hay que añadir otra. Tal vez la más importante: su elevada graduación alcohólica, que a un 50-75 por ciento de volumen supera con mucho a la mayoría del resto de alcoholes destilados, que suelen estar a un 40%.

 
          Tal vez este consumo masivo por artistas y bohemios de los pasados siglos hicieron de ella una bebida de moda puesto que, aseguraban y es fácilmente probable, que aumentaba su creatividad aunque a un elevado coste de su propia salud física y mental. Como nota curiosa, añadiremos otra leyenda: la que atribuye a este licor el haber dado a Van Gogh el coraje necesario para su decisión de cortarse un oreja.

 

          
          Toda una leyenda que, además, cuenta con su propio ritual a la hora de la preparación: Se añade agua al licor a través de una cucharilla perforada especial sobre la que se deposita un terrón de azúcar que, al diluirse, elimina su sabor amargo. El agua se enturbia con la absenta, un efecto denominado louche.   

 

 

          En la actualidad esta bebida de alta graduación,  aromática y seca, obtenida de la destilación de varias plantas mediterráneas además del ajenjo como son el anís y el hinojo, puede tomarse sola con agua como aperitivo y es también muy adecuada como mezcla sirviendo como ingrediente en multitud de cócteles.

 

 
          Finalmente, como muestra, un delicioso combinado de la mano de Absolut:  El Savoy Hotel Special Cocktail Nº 1.

      

 

Ingredientes: 

- 2 partes de ginebra

- 1 parte de vermut seco

- 2 chorritos de granadina

- 1 chorrito de absenta

- 1 piel de limón

                  

 

 

          Llenar un recipiente de mezcla con hielo. Añadir todos los ingredientes. Remover y colar en una copa de cóctel refrigerada. Decorar con limón.

 

          Salud!

 

 

H. DÉNIZ

SUMILLER EEC

 

 

          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

UNA CERVEZA Y...

 

        

          En la mayor parte de las ocasiones, cuando hablamos de "maridar" pensamos básicamente en la combinación de un alimento con un vino. Sin embargo, hay otras opciones. 

 

          Y, como ejemplo, nos acercamos hoy al maravilloso y prácticamente inabarcable mundo de las cervezas y a sus posibles "parejas" dentro del universo culinario. Salvando, por supuesto, como siempre las distancias y teniendo claro que, en ambos casos, para lograr el éxito perseguido es imprescindible tener en cuenta sus peculiaridades y características esenciales que (bien por contraste o bien por afinidad) "casarán" de maravilla con el alimento en cuestión.

 

 

          Veamos tan solo unos ejemplos para llevar a la práctica.

• Frente al vino, las cervezas suaves y ligeras maridan perfectamente con los escabeches (de carne y pescado) y con los platos que lleven tomate en su elaboración.
• Sirve de contrapunto refrescante al picante, el ajo y el pimentón. Matiza los sabores fuertes de la comida oriental como la soja y el wasabi y acompaña sin estridencias a la mostaza y el popular ketchup.  
• Elegante con platos de carne y pescado. Con ahumados y marinados también.
• Espectacular con pescados grasos, cualquier tipo de fritos y embutido, por la sensación de "limpiar" nuestro paladar. 
• Imprescindible con determinados tipos de queso, según textura y personalidad de cada uno de ellos. 
• Perfecta para alimentos "difíciles" como las berenjenas y las alcachofas con su temible toque metálico difícil de abordar para un vino. 
• Como un ingrediente más en nuestra cocina.
• Con postres.
• Con chocolate (sobre todo la cerveza negra) y con platos en los que intervenga como ingrediente, por ejemplo en platos de caza (perdiz, codorniz...).

          Hay infinitas posibilidades. Tantas como abarque nuestra propia creatividad.

          Probemos. Juguemos. Inventemos. Y disfrutemos

          Al fin y al cabo, de éso se trata...

 

          Salud!

                                                                                                                                        H. DÉNIZ
                                                                                                                                SUMILLER - EEC.

COMO... VINO PARA CHOCOLATE

          Un pedacito de chocolate es todo un placer para nuestros cinco sentidos. 

          Y con unas sencillas normas de cata conseguiremos disfrutarlo mucho más, reforzando todo su potencial si es acompañado de un vino acorde a sus características, una cerveza o algún destilado, por ejemplo, un buen ron.

          La técnica de cata es muy parecida a la que utilizamos para la bebida si bien, en el caso del chocolate, la fase táctil y auditiva resulta mucho más evidente. 

              1.- FASE VISUAL

                 

•            Color: Puede ir desde un tono canela hasta el marrón oscuro, casi negro, presentándose   en algunos casos ciertas tonalidades rojizas. 
•            Superficie: Ha de ser brillante y homogénea, sin ningún tipo de rugosidades.  
•            Posibles defectos: Una apariencia blanquecina o con estrías en la   superficie, que aflore la manteca por un exceso de calentamiento del chocolate (Fat Bloom) o que, por el contario, se haya humedecido y pueda aparecer azúcar recristalizado (Sugar Bloom).

 

           2.- FASE OLFATIVA

 

•          Olores directos: Son los estímulos de las sustancias volátiles que forman parte de su propia composición, es decir, los característicos del cacao. Junto a ellos, los secundarios (aportados por otros ingredientes) como la leche, frutos secos o la vainilla. Y, por último, los derivados del proceso de elaboración (tostados, caramelizados, etc.).
•          Aromas retronasales: Los percibimos masticando una pequeña porción de chocolate durante unos segundos sin inspirar, o apretando el producto entre lengua y paladar para, con la boca cerrada y a intervalos cortos, volver a sacar el aire por la nariz estimulando de este modo los receptores olfativos. 
•            Posibles defectos: Serían todos aquéllos que nos llegan a consecuencia de la humedad, moho, etc. También por un mal transporte de la mercancía, inadecuada conservación, temperatura no deseada, cercanía a lugares y/o productos que la pueden contaminar (el chocolate absorbe fácilmente los olores del entorno) y, por supuesto, fecha de caducidad del producto. 

          3.- FASE TÁCTIL 

•           En la mano.-  Comprobaremos su ductilidad presionándolo entre el pulgar y el índice, observando la facilidad que tiene para moldearse con el simple calor de nuestros dedos.  El tacto ha de ser también firme, nada pegajoso y con escasa resistencia a la hora de partirlo.
•           En la boca.- Al triturarlo con los dientes, volveremos a apreciar su sonido crujiente, así como las peculiaridades de textura y fluidez. 

           3.- FASE AUDITIVA

•           Sonido.- Al partir la tableta, nos debe sorprender favorablemente el denominado "snap", el archiconocido !clac! que suele escucharse, síntoma de la buena estructura cristalina de la manteca del cacao. 

      
        4.- FASE GUSTATIVA

•         Sabor.- Una vez presionado levemente entre la lengua y el paladar para que coja temperatura, se reparte por toda la boca, comenzando a fundirse rápida, suave y sedosamente. Es el momento de apreciar su dulzura, amargor y acidez residual junto al nivel de astringencia, retrogusto y persistencia en la boca.  En los chocolates con final más largo podremos observar ciertos aromas a notas frutales y florales, balsámicos, especias y frutos secos. 
•           Posibles defectos: Cualquier tipo de granulosidad y regusto a mohos y quemado entre otros.

          Respecto a la bebida, hemos indicado tan solo alguna de las posibles y excelentes combinaciones. Tanto por similitud entre sus componentes como por todo lo contrario (los opuestos se atraen) un buen chocolate puede maridar a la perfección con un vino adecuado, incluso con determinados blancos con algo de madera, con cervezas de similares características a las del chocolate (una "Maravillas" de Casimiro Mahou, potente y de buen cuerpo ayuda a limpiar el paladar y combina estupendamente con unas galletas de jengibre recubiertas de chocolate) y con determinados destilados como es el caso de ron.  En cualquiera de los casos mencionados, la unión de ambos sirve tanto para reforzar las propias peculiaridades de cada ingrediente como para potenciar y reforzar las del otro.  Igualmente sucede en la cocina, donde su ductilidad a la hora de añadir potencia y protagonismo a platos de carne y caza como a postres está suficientemente demostrada.

        

 

          Jugar, probar y conseguir nuevas y fructíferas fusiones está a nuestro alcance. Junto a una bebida de calidad,  se nos ofrece un amplio abanico de chocolates: Blancos, con leche y negros (en mayor o menor proporción), con escamas de sal, pepitas de cacao, trocitos de cáscara de naranja, pequeños crujientes de fresa ácida liofilizada, con algo de sabor a picante o a menta...

 

          Es tiempo de experimentar.

 

          Manos a la obra y ... !suerte! 

 

 

H. DÉNIZ

SUMILLER EEC.

VIVANCO. MUCHO MÁS QUE UNA BODEGA

          El sueño de la familia Vivanco de compartir su pasión por la cultura del vino comienza a materializarse en el año 2.004 con la puesta en marcha de un apasionado proyecto enológico totalmente innovador.  



Vivanco. Bodega - Fundación - Museo
 

                   

          Rafael Vivanco convierte en un reto personal su deseo de "mostrar todas las Riojas que se esconden detrás de la propia Rioja” en un intento de que sus vinos,  a través sobre todo de la variedad autóctona y de su adaptabilidad al terruño, “transmitan la expresión, autenticidad y personalidad de nuestros viñedos”.

     

          Objetivo logrado.  El sueño hecho realidad es mucho más que una bodega. Una Fundación (con Centro de Documentación y Editorial) es la encargada gracias al empeño de Santiago Vivanco de compartir y divulgar todos aquellos conocimientos que, provenientes de otros ámbitos como son el mundo del arte, la educación y, por supuesto, la investigación, se encuentran relacionados con el universo del vino.     

         Pero eso no es todo. Un Museo con un proyecto expositivo a la altura de los mejores, nos ofrece la posibilidad de viajar en el tiempo a otras culturas, a otras civilizaciones en las que, hace ya casi 8.000 años, era evidente la estrecha relación real y simbólica entre el hombre y la vid.  

 

         En él, seis salas, una de ellas exterior ("El Jardín de Baco" en alusión a su colección de más de 200 variedades de uvas) llaman poderosamente la atención, destacando por su riqueza artística la denominada "Arte y símbolo" repleta de joyas arqueológicas junto a  vanguardistas obras de arte y, desde el punto de vista del coleccionismo, la dedicada a los más de 3.000 sacacorchos de todas las tipologías y estilos con la que culmina la visita.

 

          Arquitectónicamente, el conjunto no puede resultar más elegante. Sobrio. Contenido de formas e integrado a la perfección dentro de su entorno natural, se complementa con la panorámica de la localidad que lo vio nacer, presencia constante también a través de las enormes cristaleras que lo circunvalan para lograr, aún en los días nublados, la mayor luminosidad.



Vivanco y Briones (Rioja Alta)
Tradición y Modernidad.





Sala de cata



          Y funcional también, a la par que impactante, su bodega subterránea en la que, al igual que en la elaboración de sus vinos, se lleva a cabo una maravillosa función de ensamblaje entre el pasado (predominio de la línea curva, ritmo a través de la presencia continuada de arcos, elementos sustentantes propios de la Antigüedad)  y materiales de diseño contemporáneos como el acero corten, utilizado frecuentemente por artistas de la talla del escultor Eduardo Chillida por su excelente proceso de oxidación y conservación incluso en condiciones climáticas desfavorables.



Bodega. Vista parcial

          Su construcción bajo tierra fue decisiva para el propósito  de eliminar la menor parte posible de viñedo y minimizar el impacto ambiental que podría suponer respecto al paisaje en el que se integra favoreciendo, además, unas condiciones de temperatura y humedad equilibradas y constantes a lo largo del año que resultan imprescindibles para la buena conservación y crianza de sus vinos en barricas o en tinos de roble francés.   

Sala de fermentación maloláctica

          

          En cierta manera, estos vinos, modernos y con mucha personalidad, son el reflejo de su modus vivendi. Junto a los jóvenes blancos y rosados (frescos, golosos y afrutados provenientes de viura, malvasía, tempranillo y garnacha) destacan los crianzas (monovarietales de su variedad fundamental, tempranillo), reservas (tempranillo y garnacha) y , sobre todo, la denominada "Colección Vivanco", compleja en su elaboración y  de producción muy limitada de variedades tanto tradicionales como autóctonas y minoritarias de Rioja (Tempranillo, Graciano, Garnacha y Mazuelo) a través de una selección de viñedos situados en terruños privilegiados. Cada uno de estos vinos lleva representada en su etiqueta una pieza original de la colección del Museo, como es el caso de "Le Troubador", del pintor catalán Joan Miró. 



           Y junto a todos ellos, el Club Vivanco Reserva que, con sus notas de cata, nos sirve como reflexión final: Color rojo picota, capa alta. Aromas intensos a frutas rojas y negras. Ligeros toques florales, regaliz, eucalipto y torrefactos. Fresco y vivo en boca. Sabroso. Con paso balsámico y envolvente. Final persistente y elegante...

 

No tendremos más remedio que volver...

 

 

 H. DÉNIZ

SUMILLER - EEC

          

 

 

 

 

CÓCTELES CON VINO

CAIPITINTA

50 ml. de vino tinto

30 ml. de brandy

5 ml. de licor de naranja

1/2 naranja en trozos

2 cucharadas de azúcar moreno

MOJITO DE VINO BLANCO

6 hojas de menta

9 uvas

45 ml. de vino blanco

40 ml. de ron

30 ml. de zumo de limón

30 ml. de azúcar líquido

top de Ginger Ale

MADRID SOUR

50 ml. de vino tinto
20 m. de zumo de limón
20 ml. de azúcar blanco
Clara de huevo


Salud!

HEREDAD DE URUEÑA - MAGIA EN EL RITZ

           Ayer tuvo lugar en el Hotel Ritz de Madrid la presentación de la Bodega "Heredad de Urueña", de la familia Rodríguez Léon. D. José Luis Rodríguez ejerció como anfitrión, presentando el proyecto familiar como la “historia de una pasión, una pasión por el terruño y los vinos de calidad”

 

 

Heredad de Urueña.- Finca de finales del siglo XVII

 

         
          Y nos convenció. Heredad de Urueña es ya mucho más que un sueño. Es el renacimiento de una bodega y del cultivo de viñas en Tierra de Campos (Castilla y León)  partiendo de su empeño en transformar una alquería castellana y viñedos pertenecientes al siglo XII arrancados por la filoxera en veinticinco hectáreas dedicadas a las variedades Tinta de Toro, Tinta del País, Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon. Morales de Toro (Zamora) y Urueña (Valladolid) acogen sus viñedos, combinándose las técnicas tradicionales con otras más avanzadas a fin de conseguir la acusada personalidad de sus vinos.

        Junto a un delicado Fórum Rosado (2014) pudimos disfrutar de los tintos que componen su bodega. Vinos elegantes y equilibrados. Potentes, limpios y brillantes en fase visual. Complejos y elegantes en nariz, con una excelente integración de tostados. Sedosos en boca, con las notas de fruta madura, balsámicos, toques minerales y ciertas especias propias de sus variedades, destacando también su largo recorrido y el armónico postgusto de todos ellos. 




Moisés, Santo, Toralto y Fórum
 

  

           Fue, además, una presentación exquisita en la que se enraizaron cultura, historia y vino gracias a "Los Músicos de Urueña" y al gran Amancio Prada, cantautor, amigo personal de la familia y gran entusiasta del vino. 

          Queremos expresar nuestro agradecimiento también  a Jorge González y Gemma Vela (Chef y Sumiller, respectivamente del Hotel Ritz) por la excelente armonización con platos salados y dulces de la cultura andalusí, sefardí y cristiana. 

 

          Ya son muchos los galardones conseguidos.

 

          Ahora, tienen un nuevo sueño, un nuevo proyecto: El reconocimiento de la Denominación de Vino de Pago.

 

          Allí estaremos de nuevo junto a ellos para celebrarlo.

 

         H. DÉNIZ.- SUMILLER EEC

MARIDAJE

Ciruelas con Gorgonzola dulce y almíbar de Syrah.

Ingredientes:

• 4 ciruelas
• 75/100 grms. de azúcar (según lo potente y afrutado que sea el vino elegido)
• 350 ml. de vino tinto (Shyraz en este caso)
• 1 rama de canela
• 3 clavos de olor
• Vinagre balsámico al Pedro Ximénez (opcional)

Se pelan las ciruelas, y se cortan por la mitad. Una vez descorazonadas, ponerlas a cocer con el azúcar, el vino y agua en cantidad suficiente como para cubrirlas. Añadir la canela y los clavos.
Llevar a ebullición a fuego lento hasta que las ciruelas estén tiernas.
Probar el almíbar y añadir unas gotas del vinagre balsámico si fuese necesario rectificar el dulzor.
Enfriar.
Acompañar de una cucharada de queso gorgonzola dulce, algunas nueces si se desea y un poco de almíbar.

UVAS NÓMADAS

          El crowdfunding o micromecenazgo es otra de las alternativas que, a lo largo de los últimos años, se ha puesto en marcha para la financiación de proyectos y que, por supuesto, llegó en su momento al mundo del vino.  

         Dentro de varias iniciativas que se pusieron en marcha dentro de Castilla y León, queremos destacar hoy la llevada a cabo por la Bodega Malaparte, situada en la segoviana localidad de Cuéllar. 



Bodega Malaparte

           Su sueño, consistente en utilizar otras variedades diferentes de uva, comenzó en 2013 con la elaboración de su vino con Garnacha de la zona de Cebreros.  En 2014 la elegida fue la  Tinta de toro y en 2015 se ha llevado a cabo con la variedad Mencía del Bierzo.





Entrada a la bodega



Iremos en breve a visitarla. Y os mantendremos informados de sus nuevos proyectos.

Mientras tanto, !enhorabuena!

H. DÉNIZ..- SUMILLER EEC

ETIQUETADO DE LUJO.

ABC ARTE

          Una vez más, el mundo del arte se fusiona con el buen hacer de una bodega. 

 

          Si en una entrada anterior aludíamos a la colaboración del pintor mallorquín Miquel Barceló con Ánima Negra, en esta ocasión tenemos el placer de analizar la realizada entre Bodegas Naranjo (Carrión de Calatrava, Ciudad Real, DO La Mancha) con el gran pintor y amigo JOSÉ MANUEL EXOJO MENA, natural también de Ciudad Real (Pedro Muñoz).

 

         Bodegas Naranjo, fundada en el año 1898 por D. Gaspar Naranjo Coello, está dotada con las técnicas más vanguardistas de elaboración, así como con la infraestructura necesaria para llevar a cabo una perfecta crianza y envejecimiento de sus vinos, conservando en sus instalaciones edificaciones primitivas (como la nave de tinajas del siglo XIX) que conviven junto a estructuras mucho más contemporáneas, como la nave de crianza diseñada por los arquitectos Bernalte y León.

 

          En VIÑA CUERVA RESERVA, el gran pintor ha conseguido transmitirnos toda la fuerza que expresa su obra. La materia en estado puro. Los contrastes y lo vigoroso de su trazo en perfecta consonancia con la fuerte personalidad y bouquet que caracterizan a este excelente monovarietal de tempranillo.

 

          Una vez más, dos obras de arte unidas...

 

 

http://josemanuelexojo.es/

http://www.bodegasnaranjo.com/inicio/

 

GIN XORIGUER

 

Menorca es la ciudad de Gin Xoriguer. 

Con denominación de origen y una elaboración clásica a base de bayas de enebro selectas procedentes de las montañas vecinas y otras hierbas aromáticas que constituyen el "secreto" celosamente guardado de su original bouquet. Junto a un proceso de destilación con alcohol vínico de buena calidad en los antiguos alambiques de cobre y libre de cualquier tipo de aditivo que pueda perjudicar su conservación o pueda alterar cualquier tipo de cóctel o combinado.

 

 

POMADA

 

Ingredientes:

1 copa de ginebra gin Xoriguer (7 cl), 1 botellín de tónica (combina especialmente bien con tónica Schweppes),  una rodaja de lima y cubitos de hielo.

 

Elaboración:

 

Introducir los cubitos de hielo en un vaso ancho tipo sidra. Añadir la ginebra. Verter suavemente la tónica, decorar con una rodaja de lima y remover delicadamente.

Salud!

H. DÉNIZ.- SUMILLER EEC

VINOS QUE ... ¿DAN SUSTITO?

          Como ya hemos comentado en otras ocasiones, la variedad del etiquetado de las botellas (en este caso de vino) es prácticamente inabarcable. Las bodegas se preocupan de transmitir parte de su esencia a través de esta pequeña imagen en el envase. Y así, encontramos algunas muy elegantes, otras divertidas, más o menos artísticas, curiosas, ingeniosas, figurativas, con diseño clásico, totalmente vanguardistas,  etc.

          Se acerca la Noche de Difuntos. Y muchos vinos aluden a esta festividad tan especial a través de su propio etiquetado. De ese modo, con mejor o peor gusto, podemos encontrar un amplio espectro de bichos repelentes, telas de araña, calaveras, hombres encapuchados, brujas o lúgubres representaciones que forman parte de la simbología de esta noche tan especial.  

 

 

Possesion The Unoholy Wine Collection –  Noruega

 

          Dentro del panorama nacional, queremos referirnos en esta ocasión a una bodega en concreto: la mallorquina ÁNIMA NEGRA y su vino estrella "Son Negre" con los que colabora el pintor Miquel Barceló desde 1.999.

 

          Ánima Negra, fundada tan solo cinco años antes, es el resultado de la simbiosis perfecta de tres elementos presentes en la isla: clima, suelo y variedades de uvas autóctonas (Callet, Mantonegro, Fogoneu y Prensal Blac) que garantizan la calidad de sus cuatro vinos y la marcada personalidad de cada uno de ellos.
 

 

• ÀN.- Es un vino tinto elaborado a partir de unas viñas en las que se combinan las plantas viejas de callet con un suelo pobre y mineral sobre roca calcárea, en competencia con árboles frutales plantados entre las mismas. Tiene un paso por madera de 18 meses en roble francés, con tostado medio y bajo y dos meses en depósito.   

• ÀN/2.- También tinto y elaborado con las variedades autóctonas más importantes de la isla, con una doble selección de uva (manual y óptica), fermentación maloláctica en depósitos de cemento y envejecimiento en barricas de roble francés y americano durante 13 meses. 

• QUÍBIA.-  Vino blanco en que la variedad callet está también presente, así como la doble selección de las uvas que son enfriadas en cámaras frigoríficas y sobre un lecho de nieve carbónica para evitar oxidaciones. Su crianza sobre lías aporta, además, elegancia y frescura al resultado final. 

• SON NEGRE.- Monovarietal de callet, con una expresión elegante de fruta fresca y marcadas notas minerales procedente de los tres viñedos más viejos, que son acariciados por la brisa marina y donde confluyen las tres características esenciales: suelo pobre, mineralización extrema y muy poca retención de agua.

          Este vino tan especial sólo sale al mercado en aquellas añadas en las que después del envejecimiento en roble (veinte meses de crianza en barricas que le aportan su tono especiado) se consigue una excepcional calidad reflejo, además, de las características de esas tres viñas. De no conseguirse el resultado deseado, pasa a formar parte del ÀN.

 

          Y es precisamente en su etiquetado donde interviene la mano del artista y vecino de la propia bodega Miquel Barceló, como fruto de la amistad que mantiene con los propietarios de la misma, Miquel Ángel Cerdá y Pere Obrador y por el orgullo que todos sienten por este tinto tan especial que ha llegado en alguna ocasión a obtener 94 puntos Parker.

 

          Para cada una de sus añadas, Barceló ha diseñado una auténtica obra de arte en miniatura. Representaciones ancestrales, humanas o diabólicas, habitantes del mar, presencias extrañas e inquietantes que reflejan el universo tan personal del autor como el vino que, de alguna manera, está definiendo. Todo ello podemos observarlo en las cinco primeras botellas de su producción donde tanto los peces, como el cráneo de cabra o las dos pequeñas bestias aluden a la marca de la casa: Ánima.

 

                        1999                      2001                     2004                   2005                    2007

 

          

          Posteriormente, en la del 2.010, el artista estampó sus ojos a hierro y fuego en el cuerpo de la botella con unos gruesos trazos marcados, uno a uno, sobre papel rasgado. Su mirada hipnótica, que recuerda la de las pinturas románicas, parece examinarnos desde el centro de la etiqueta.

 

 

         

          Pero, sin embargo, es tal vez la correspondiente al año siguiente la más enigmática de sus propuestas, toda una experiencia lírica y filosófica a través de la lectura en voz alta de un poema de Juan Eduardo Cirlot, Visió Smaradigna, desde dónde nos invita a comprender la belleza que nos rodea y la intensidad del color del alma.

 

         

 

          Habrá más añadas de Son Negre. Y, seguramente, más etiquetas de Barceló que las ilustren. Y, por supuesto, muchas más Noches de Difuntos.

 

          Pero, tal vez, sea el mejor momento ésta que ya se acerca para girar la botella y leer el poema que la abraza. Después, descorcharla lentamente y, una vez que los malos espíritus hayan desaparecido, comenzar a disfrutar sin ningún tipo de miedo de este vino tan mágico como especial.

 

Salud!

 

H. DÉNIZ.- SUMILLER EEC.

 

¿Por qué hablamos de Martini cuando queremos decir vermut?

Evidentemente si lo que queremos es tomar un vermut de la archiconocida marca de origen italiano, pedir un Martini es perfecto. También lo es en el caso de que nos apetezca uno de los muchos combinados en los que su presencia es ineludible, por ejemplo un elegante Dry Martini, un Manhattan,  un Negroni o el archiconocido Vodkatiny de James Bond.  

Sin embargo, no siempre es así.  En ocasiones, escuchamos pedir un martini en la barra de un bar, cuando realmente lo que el cliente está pidiendo es un vermut, opción favorita de muchos como aperitivo antes de la comida.   

El vermut es un vino fortificado, macerado con numerosísimas hierbas aromáticas y especias entre las que se cuentan cortezas de canela, quina y granado. Flores como la manzanilla, el clavo de olor, el lúpulo y el azafrán. Hojas o plantas como el ajenjo, la mejorana, la  melisa o la salvia. Frutos como el anís o la naranja, el cardamomo, el cilantro, la nuez moscada o la vainilla. Raíces como la angélica o el jengibre. Y también caramelo para aportarle su característico tono dorado.   

 De hecho, es una de las bebidas con mayor gama de matices, sabores y olores, siendo labor del enólogo conseguir el perfecto ensamblaje entre todos los botánicos elegidos para llegar a esa aromatización y sello personal que los distingue dentro de sus propias características como vermut dulce, seco, más o menos amargo, quinado, rosé, etc.  

Muchas y muy buenas son las marcas españolas tradicionales. Miró e Yzaguirre, por citar algunas. Junto a ellas, otras más novedosas van entrando en el mercado como St. Petroni, vermut gallego a base de albariño o el joven Txurrut vasco en el que la uva utilizada (hondarribi zuri, la misma con que se elabora el txakolí)  le aporta notas peculiares de frescura y acidez. Junto a ellos, constituyen excelentes propuestas los italianos Peruchi, Martini y Cinzano y los franceses Noilly Prat o Dubbonet.    

“Ir al vermut” o “hacer el vermut”  son expresiones coloquiales referentes a la costumbre de tomar ese vermut de grifo con su toque de sifón o solo, anunciado en tascas y bares junto a unas patatas fritas, berberechos, mejillones o las imprescindibles aceitunas. Acto arraigado en el tiempo a través de generaciones que ha pasado a convertirse en un auténtico acto social, un rito que no sólo ha logrado mantenerse sino que, además, sigue ganando adeptos.  

El vermut está, más que nunca, de moda. Aumenta su producción, suben las ventas… surgen nuevas y divertidas propuestas con la misma materia prima: aceitunas rellenas de vermut o gelatinas en las que se unen ambos ingredientes. La Gulateca nos informa de las atrevidas mezclas que Vermouth Dos Deus hace de los mismos con diferentes bebidas e incluso con cerveza negra. El Hotel Barceló Hamilton de Menorca lo ha incorporado en su carta de cócteles como vermut sólido, consiguiendo una textura en la que se aúna extraordinariamente tradición y vanguardia…

            ¿No creen que es un buen momento para ir pidiendo  un vermut?

H. DÉNIZ.- Sumiller EEC

OLER COLORES. TOCAR SABORES …

“Eso”… es sinestesia.

Definida como la asimilación conjunta o interferencia de varias sensaciones de diferentes sentidos en un mismo acto de percepción, es un fenómeno que se da en determinadas personas,   las cuáles  son capaces de oler colores, asociar determinadas letras o números a uno concreto  (por ejemplo el 7 y la letra S serían amarillos), ver sonidos o percibir sensaciones gustativas con tan solo rozar una textura.   

Y no es una simple asociación de ideas. Sino que, realmente lo experimentan de ese modo, percibiendo con frecuencia determinadas correspondencias entre tonos de color, sonido e intensidad de una forma totalmente involuntaria.  Sería el caso, por ejemplo, de una persona que en una cata de aceite asocia rápidamente su color a una melodía y a un grado de sedosidad.  O que el tono cardenalicio de un vino  lo percibe de un intenso azul dentro de un paisaje y una sensación térmica concretos.

                Además, durante el análisis sensorial se producen otro tipo de asociaciones más directas y habituales que, precisamente por ello, pueden pasarnos desapercibidas y que, sin embargo, tienen mucho que ver con los nexos establecidos con nuestra vista, olfato y gusto.

       Para poder describir un color acudimos  al objeto que nos lo recuerda a través de la proyección que tenemos de él. De este modo, el olor a limón nos transporta hasta su imagen y, a partir de ahí, le definimos como tal. Este tipo de conexiones están presentes en nuestro día a día. No hay más que observar los chicles de menta, siempre de color verde, las chucherías de fresa (de un atractivo rosa fuerte) o los pequeños caramelitos llamados “violetas” que asociamos de manera inmediata a la imagen de la propia flor gracias a su forma, aroma y, por supuesto, color.

Efectivamente, durante el proceso de cata sucede lo mismo. Para definir los aromas primarios (procedentes de la variedad de uva utilizada) acudimos a las referencias de flores, vegetales o frutos, para los secundarios (resultantes del proceso de fermentación, con presencia de levaduras) a las notas caramelizadas y a nuestros propios referentes de pastelería, bollería y lácteos. Por último para los terciarios (formados tras la crianza del vino en barricas y botella) acudiremos a balsámicos y torrefactos, frutos secos, madera, piel, cuero, ahumados, tabaco, café…

Tanta complejidad a la hora de describir un vino a través de tres sentidos determina que se acuda a un léxico común utilizado sobre todo por los catadores profesionales. Son las denominadas "series o familias aromáticas" que agrupan los distintos olores según sus características y a las que ya hemos aludido anteriormente.

 Por último, es importante citar que, junto a las sinestesias y a las asociaciones directas que se producen a lo largo del análisis del aceite, del destilado o de un vino y que nos ayudan a describirlo, hay un tercer factor a tener en cuenta para el análisis final: el modo de explicar las sensaciones táctiles que llegan a través sobre todo de la fase gustativa sin que, en ningún momento, intervenga el sentido del tacto.  El “cuerpo” del vino (atendiendo al volumen o consistencia en boca),  su densidad, si es aterciopelado o presenta un aspecto sedoso… Si, en conclusión, estamos ante la presencia de un vino redondo y sin aristas.

Reflexionemos sobre ello en nuestra próxima cata y…

¡Salud!