¿Cómo se cata un destilado?

Entre la tradicional cata de vinos y la cata de ron hay muchas similitudes, pero también diferencias que hacen únicas ambas experiencias.

Podemos citar, en primer lugar, que, dado el contenido en alcohol del ron (los vinos no fortificados no suelen llegar a los 14 grados frente a la mayoría de los rones que se mueven en torno a los 40),  lo que denominamos “cuerpo” estará básicamente relacionado con el proceso de destilación y su tiempo de envejecimiento en maderas de roble.

Además, si bien en el análisis de un vino interviene tanto la variedad de uva con que fue elaborado como el terruño y la posible crianza, en el caso del destilado el factor esencial es su única materia prima, la caña de azúcar, por  lo que su personalidad dependerá básicamente tanto de las mezclas o “blends” de rones de diferente estructura (ligeros, medianos o pesados provenientes de diferentes añadas) como de las barricas (en ocasiones ya utilizadas para bourbon, oportos o vinos de Jerez entre otros) y de las técnicas de envejecimiento utilizadas, pudiéndose distinguir entre el añejamiento “estático” donde permanecerá en barrica toda la partida el mismo tiempo y el sistema de “criaderas”  en el que, debido al sistema de soleras, se consigue una homogeneización a la hora de retirar las destinadas al embotellamiento, quedando siempre, además, un remanente de ron añejo destinado a mejorar la producción.   

Fase preliminar: Se disponen los  rones desde el más sencillo al más complejo, siendo conveniente utilizar bien copas de balón o vasos más o menos largos con diferente apertura de boca, utilizando los más abiertos para los blancos a fin de favorecer una mayor y más rápida evaporación del alcohol y permaneciendo en cualquier caso tapados hasta el comienzo de la misma, evitando de este modo que los aromas se disipen antes de su inicio.   

Fase visual: Las tonalidades no dependen de su base de elaboración, como en el caso del vino. Todos los destilados son originariamente transparentes,  y el color del ron viene dado por su tiempo de añejamiento. En el caso de  los “industriales” (elaborados con la melaza de caña, obtenida tras hervir el jugo de la caña de azúcar) el blanco no suele llevar crianza en madera, y el dorado o envejecido pasa un periodo de tiempo variable en toneles de roble pudiéndose intensificar su color al añadirle “caramelina”. En el caso del ron agrícola (hecho con el jugo de caña) su tonalidad viene dada por el envejecimiento de tres años de crianza.    

Fase Olfativa: El “rummelier” o catador de ron,  efectúa aspiraciones cortas y profundas siempre desde fuera, manteniendo la copa o vaso a la altura de la barbilla para evitar el fuerte impacto que para el olfato podría suponer una inhalación profunda. Tras disiparse éste, comienzan a salir las notas vegetales y de fruta, seguidas de aromas más sólidos y pesados. Frutas, cacao, vainilla (indicativo de su envejecimiento en barricas de roble), chocolate, caramelo, cuero, almendras, café, tostados, coco, frutos secos, miel, melaza o sirope…

Fase Gustativa: El posible efecto alcohólico se percibe como un picor en la lengua y paladar que puede confundirse con el sabor que deja la pimienta. Por ello, los catadores recomiendan “calentar el ron”, llevando primero una pequeña cantidad a la boca, dejándolo reposar unos instantes antes de tragarlo. El proceso, repetido varias veces, permite que los sabores se vayan percibiendo cada vez con mayor nitidez. La memoria final, longitud o tiempo de permanencia de las sensaciones gustativas nos darán, al igual que en el vino, un retrato de su complejidad si bien el ron que ha envejecido en madera ya no mejora en botella.  

Por su gran versatilidad, sobre todo los más jóvenes y ligeros pueden mezclarse con otras bebidas utilizándose para cócteles y mezclas, si bien un añejo es perfecto para tomarlo con hielo o simplemente seco, compartiendo, además, con los vinos la posibilidad de excelentes maridajes como sucede, por ejemplo, con el chocolate que prepara nuestras papilas gustativas ante el primer ataque alcohólico para, a continuación, potenciar y ensamblar todos sus aromas y sabores por afinidad o como perfecto contrapunto. 

Chocolates blancos, con leche y sobre todo chocolates negros (a partir de un 50% de contenido en cacao), con diminutas escamas de sal, crujientes pepitas de cacao, trocitos de naranja o de fresa ácida liofilizada aportarán a rones jóvenes, especiados y añejos toda una gama de nuevas y extraordinarias sensaciones.  

H. DÉNIZ

SUMILLER. – ESCUELA ESPAÑOLA DE CATA.