MONTILLA - MORILES
 
MUCHO POR DESCUBRIR

Córdoba nocturna

 

El Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Protegidas Montilla-Moriles y Vinagre de Montilla-Moriles (Córdoba), a través de su propio Aula de Formación llevó a cabo hace tan sólo unos días un programa destinado al mayor conocimiento y especialización de sus Vinos y Vinagres.

 

Durante más de dos jornadas completas, tuvimos la ocasión de asistir a visitas guiadas a bodegas, innumerables catas organolépticas y talleres que, una vez más, pusieron de manifiesto la entidad de sus productos, así como la necesidad de reconocimiento más allá de nuestras fronteras.

 

 

Podríamos extendernos en explicar las maravillas de estos vinos. Las especiales características de su sistema de crianza en soleras y criaderas. Observar detenidamente el milagro denominado "velo de flor" y el trabajo incansable de las levaduras.

 

 

 

O enumerar las catas y visitas a las bodegas de Pérez Barquero, Lagar Blanco, Toro Albalá... pero no es el propósito de este post.



 



Sesión de cata de generosos Montilla-Moriles

Nuestro único objetivo, en esta ocasión, es dar a conocer un poquito más la importancia de su gama de vinagres.


 

El vinagre de la DOP Montilla-Moriles es un vinagre obtenido de la fermentación acética de vino de la propia denominación (su ámbito geográfico coincide con la zona de crianza de la DOP "Montilla-Moriles) y sometido a envejecimiento que puede llevar adición de mostos de uva apagados con alcohol. Los mostos, procedentes de uva pasificada o no, corresponden en este caso a las variedades "Pedro Ximénez" o "Moscatel".

 

 

Cata de vinagres

 Dentro de la gran tipología existente de vinagres, en el caso de la DOP de Montilla-Moriles podemos distinguir dos grandes grupos:

 

1- Vinagres secos

2 - Vinagres dulces

Dentro de los primeros (con sistema de envejecimiento como ya comentamos) se encuentran los

• Vinagres de añada, con 3 años.
• Los envejecidos (al igual que los vinos) gracias al sistema de soleras y criaderas.

En este caso, se considera de Crianza cuando permanece 6 meses en madera. Reserva cuándo el tiempo son 2 años. Y Gran Reserva cuando son 10 años el tiempo que permanece en la bota.





 

Dentro de los dulces, encontramos el Vinagre dulce al moscatel: Con adición durante el proceso de crianza mostos de uva pasa o no de la variedad "Moscatel" con un contenido en azúcares no inferior a 70gs/l.

 

 

Y el Vinagre dulce al Pedro Ximénez, al que se adiciona proceso mosto de uva pasa o no, de la mencionada variedad, con un contenido en azúcares igual que en el caso anterior.

Con idéntica clasificación a los anteriores en cuánto a su tiempo de crianza en ambos casos.


El vinagre balsámico es el obtenido, exclusivamente, por adición al vinagre de vino de mosto de uva, mosto de uva concentrado, etc con un contenido mínimo en azúcares de 150 gms./l.


Datos interesantes de conocer.

Una simple pincelada sobre una gama de productos de máxima calidad que deberían estar mucho más presentes en nuestra gastronomía puesto que sus posibilidades de maridajes, prácticamente infinitas, están aún por desarrollar.

 

 

Así que... ¿a qué esperas? Conocerlos es amarlos...

Hortensia Déniz

Sumiller EEC

 

Texto y fotos: Loreto Loreto