VINOS QUE ... ¿DAN SUSTITO?

          Como ya hemos comentado en otras ocasiones, la variedad del etiquetado de las botellas (en este caso de vino) es prácticamente inabarcable. Las bodegas se preocupan de transmitir parte de su esencia a través de esta pequeña imagen en el envase. Y así, encontramos algunas muy elegantes, otras divertidas, más o menos artísticas, curiosas, ingeniosas, figurativas, con diseño clásico, totalmente vanguardistas,  etc.

          Se acerca la Noche de Difuntos. Y muchos vinos aluden a esta festividad tan especial a través de su propio etiquetado. De ese modo, con mejor o peor gusto, podemos encontrar un amplio espectro de bichos repelentes, telas de araña, calaveras, hombres encapuchados, brujas o lúgubres representaciones que forman parte de la simbología de esta noche tan especial.  

 

 

Possesion The Unoholy Wine Collection –  Noruega

 

          Dentro del panorama nacional, queremos referirnos en esta ocasión a una bodega en concreto: la mallorquina ÁNIMA NEGRA y su vino estrella "Son Negre" con los que colabora el pintor Miquel Barceló desde 1.999.

 

          Ánima Negra, fundada tan solo cinco años antes, es el resultado de la simbiosis perfecta de tres elementos presentes en la isla: clima, suelo y variedades de uvas autóctonas (Callet, Mantonegro, Fogoneu y Prensal Blac) que garantizan la calidad de sus cuatro vinos y la marcada personalidad de cada uno de ellos.
 

 

• ÀN.- Es un vino tinto elaborado a partir de unas viñas en las que se combinan las plantas viejas de callet con un suelo pobre y mineral sobre roca calcárea, en competencia con árboles frutales plantados entre las mismas. Tiene un paso por madera de 18 meses en roble francés, con tostado medio y bajo y dos meses en depósito.   

• ÀN/2.- También tinto y elaborado con las variedades autóctonas más importantes de la isla, con una doble selección de uva (manual y óptica), fermentación maloláctica en depósitos de cemento y envejecimiento en barricas de roble francés y americano durante 13 meses. 

• QUÍBIA.-  Vino blanco en que la variedad callet está también presente, así como la doble selección de las uvas que son enfriadas en cámaras frigoríficas y sobre un lecho de nieve carbónica para evitar oxidaciones. Su crianza sobre lías aporta, además, elegancia y frescura al resultado final. 

• SON NEGRE.- Monovarietal de callet, con una expresión elegante de fruta fresca y marcadas notas minerales procedente de los tres viñedos más viejos, que son acariciados por la brisa marina y donde confluyen las tres características esenciales: suelo pobre, mineralización extrema y muy poca retención de agua.

          Este vino tan especial sólo sale al mercado en aquellas añadas en las que después del envejecimiento en roble (veinte meses de crianza en barricas que le aportan su tono especiado) se consigue una excepcional calidad reflejo, además, de las características de esas tres viñas. De no conseguirse el resultado deseado, pasa a formar parte del ÀN.

 

          Y es precisamente en su etiquetado donde interviene la mano del artista y vecino de la propia bodega Miquel Barceló, como fruto de la amistad que mantiene con los propietarios de la misma, Miquel Ángel Cerdá y Pere Obrador y por el orgullo que todos sienten por este tinto tan especial que ha llegado en alguna ocasión a obtener 94 puntos Parker.

 

          Para cada una de sus añadas, Barceló ha diseñado una auténtica obra de arte en miniatura. Representaciones ancestrales, humanas o diabólicas, habitantes del mar, presencias extrañas e inquietantes que reflejan el universo tan personal del autor como el vino que, de alguna manera, está definiendo. Todo ello podemos observarlo en las cinco primeras botellas de su producción donde tanto los peces, como el cráneo de cabra o las dos pequeñas bestias aluden a la marca de la casa: Ánima.

 

                        1999                      2001                     2004                   2005                    2007

 

          

          Posteriormente, en la del 2.010, el artista estampó sus ojos a hierro y fuego en el cuerpo de la botella con unos gruesos trazos marcados, uno a uno, sobre papel rasgado. Su mirada hipnótica, que recuerda la de las pinturas románicas, parece examinarnos desde el centro de la etiqueta.

 

 

         

          Pero, sin embargo, es tal vez la correspondiente al año siguiente la más enigmática de sus propuestas, toda una experiencia lírica y filosófica a través de la lectura en voz alta de un poema de Juan Eduardo Cirlot, Visió Smaradigna, desde dónde nos invita a comprender la belleza que nos rodea y la intensidad del color del alma.

 

         

 

          Habrá más añadas de Son Negre. Y, seguramente, más etiquetas de Barceló que las ilustren. Y, por supuesto, muchas más Noches de Difuntos.

 

          Pero, tal vez, sea el mejor momento ésta que ya se acerca para girar la botella y leer el poema que la abraza. Después, descorcharla lentamente y, una vez que los malos espíritus hayan desaparecido, comenzar a disfrutar sin ningún tipo de miedo de este vino tan mágico como especial.

 

Salud!

 

H. DÉNIZ.- SUMILLER EEC.

 

¿Cómo se cata un destilado?

Entre la tradicional cata de vinos y la cata de ron hay muchas similitudes, pero también diferencias que hacen únicas ambas experiencias.

Podemos citar, en primer lugar, que, dado el contenido en alcohol del ron (los vinos no fortificados no suelen llegar a los 14 grados frente a la mayoría de los rones que se mueven en torno a los 40),  lo que denominamos “cuerpo” estará básicamente relacionado con el proceso de destilación y su tiempo de envejecimiento en maderas de roble.

Además, si bien en el análisis de un vino interviene tanto la variedad de uva con que fue elaborado como el terruño y la posible crianza, en el caso del destilado el factor esencial es su única materia prima, la caña de azúcar, por  lo que su personalidad dependerá básicamente tanto de las mezclas o “blends” de rones de diferente estructura (ligeros, medianos o pesados provenientes de diferentes añadas) como de las barricas (en ocasiones ya utilizadas para bourbon, oportos o vinos de Jerez entre otros) y de las técnicas de envejecimiento utilizadas, pudiéndose distinguir entre el añejamiento “estático” donde permanecerá en barrica toda la partida el mismo tiempo y el sistema de “criaderas”  en el que, debido al sistema de soleras, se consigue una homogeneización a la hora de retirar las destinadas al embotellamiento, quedando siempre, además, un remanente de ron añejo destinado a mejorar la producción.   

Fase preliminar: Se disponen los  rones desde el más sencillo al más complejo, siendo conveniente utilizar bien copas de balón o vasos más o menos largos con diferente apertura de boca, utilizando los más abiertos para los blancos a fin de favorecer una mayor y más rápida evaporación del alcohol y permaneciendo en cualquier caso tapados hasta el comienzo de la misma, evitando de este modo que los aromas se disipen antes de su inicio.   

Fase visual: Las tonalidades no dependen de su base de elaboración, como en el caso del vino. Todos los destilados son originariamente transparentes,  y el color del ron viene dado por su tiempo de añejamiento. En el caso de  los “industriales” (elaborados con la melaza de caña, obtenida tras hervir el jugo de la caña de azúcar) el blanco no suele llevar crianza en madera, y el dorado o envejecido pasa un periodo de tiempo variable en toneles de roble pudiéndose intensificar su color al añadirle “caramelina”. En el caso del ron agrícola (hecho con el jugo de caña) su tonalidad viene dada por el envejecimiento de tres años de crianza.    

Fase Olfativa: El “rummelier” o catador de ron,  efectúa aspiraciones cortas y profundas siempre desde fuera, manteniendo la copa o vaso a la altura de la barbilla para evitar el fuerte impacto que para el olfato podría suponer una inhalación profunda. Tras disiparse éste, comienzan a salir las notas vegetales y de fruta, seguidas de aromas más sólidos y pesados. Frutas, cacao, vainilla (indicativo de su envejecimiento en barricas de roble), chocolate, caramelo, cuero, almendras, café, tostados, coco, frutos secos, miel, melaza o sirope…

Fase Gustativa: El posible efecto alcohólico se percibe como un picor en la lengua y paladar que puede confundirse con el sabor que deja la pimienta. Por ello, los catadores recomiendan “calentar el ron”, llevando primero una pequeña cantidad a la boca, dejándolo reposar unos instantes antes de tragarlo. El proceso, repetido varias veces, permite que los sabores se vayan percibiendo cada vez con mayor nitidez. La memoria final, longitud o tiempo de permanencia de las sensaciones gustativas nos darán, al igual que en el vino, un retrato de su complejidad si bien el ron que ha envejecido en madera ya no mejora en botella.  

Por su gran versatilidad, sobre todo los más jóvenes y ligeros pueden mezclarse con otras bebidas utilizándose para cócteles y mezclas, si bien un añejo es perfecto para tomarlo con hielo o simplemente seco, compartiendo, además, con los vinos la posibilidad de excelentes maridajes como sucede, por ejemplo, con el chocolate que prepara nuestras papilas gustativas ante el primer ataque alcohólico para, a continuación, potenciar y ensamblar todos sus aromas y sabores por afinidad o como perfecto contrapunto. 

Chocolates blancos, con leche y sobre todo chocolates negros (a partir de un 50% de contenido en cacao), con diminutas escamas de sal, crujientes pepitas de cacao, trocitos de naranja o de fresa ácida liofilizada aportarán a rones jóvenes, especiados y añejos toda una gama de nuevas y extraordinarias sensaciones.  

H. DÉNIZ

SUMILLER. – ESCUELA ESPAÑOLA DE CATA.